Lammkarree

Badischer Spargel mit Frühlings-Vinaigrette
16. Juni 2017
Kennenlernen-Arrangement
16. Juni 2017

LAMMKARREE
mit Kruste von Schafskäse,Kräutern und Oliven
4 Personen

2 Lammkarree mit je 6-8 Rippen pariert,Knochen geputzt

½ l Lammfond
1 Handvoll Lammparüren
je 1 Kaffeetasse Zwiebel,Karotten,Staudensellerie in 1 cm Würfel
5 Knoblauchzehen ungeschält
Rosmarin und Thymian

2 Scheiben Toastbrot oder Tramezzini ohne Rinde
in feine Würfelchen geschnitten
100 g Schafskäse – trockene Sorte – in feine Würfel
1o Basilikumblätter,Sträußchen glatte Petersilie,Thymianzweig,
2 Salbeiblätter,Rosmarinzweig – alles feingehackt
15 Nizza-Oliven – feinwürfelig gehackt
2-3 El.Olivenöl
2 El. feingeriebener Parmesan
4o g weiche Butter

***
Lammkarree rundherum in einer Pfanne mit Öl anbraten
herausnehmen – anschließend die Parüren anrösten
Röstgemüse dazu – weiterbraten bis alles leicht gebräunt ist
Knoblauchzehen – ungeschält,angedrückt – sowie die Kräuter dazu
Fett abgießen – kurz weiter anziehen lassen
mit etwas Lammfond ablöschen –  einkochen – 2x wiederholen
dann umfüllen in einen Topf und mit dem restlichen Fond auffüllen
ca ½ Std. leicht köcheln – immer wieder abschäumen
abpassieren und abschmecken – evtl. frische Kräuter dazu

Lammkarree auf der Fleischseite mit der Kruste bestreichen
in einem Bräter mit etwas Olivenöl in den 180° heißen Ofen schieben
ca 15 min braten – alle drei Minuten kntrollieren

mit Brat-Thermometer arbeiten – Kerntemperatur 64°.

Falls nötig unter dem Salamander nochmals überkrusten
1o min ruhen lassen

an den Rippen entlang aufschneiden – mit der Jus servieren

Kräuter/Schafskäse/Oliven-Kruste:
Butter mit Olivenöl schaumig rühren
alle Zutaten dazu und mit einem Löffel gut vermischen