Badischer Spargel mit Frühlings-Vinaigrette

Grüner Spargel, Gebratene Langoustinen
16. Juni 2017
Lammkarree
16. Juni 2017

Badischer Spargel mit Frühlings-Vinaigrette und Bauernschinken

2 Kg Spargel
sorgfältig geschält – holzige Enden abschneiden
in drei gleichmäßige Teile schneiden

In reichlich Wasser mit Salz, wenig Zucker und etwas Butter knackig, aber nicht zu hart gar kochen und auf einem Tuch abtropfen.

Auf 4 Tellern Spitzen und andere Teile el zu gleichen Teilen locker arrangieren und mit der folgenden Vinaigrette überziehen.

1 dl Weißweinessig
1 dl Spargelbrühe
1 dl Traubenkernöl
1 dl Olivenöl mild, extra vergine
1 dl Distelöl
1 Messerspitze Dijon-Senf
1 feingeschnittene Frühlingszwiebel – einmal kurz in den kochenden Spargelsud getaucht (blanchiert)
1 Bund Radiesle – in feine Würfel geschnitten
2 Eßlöffel geschnittenen Schnittlauch
1 feingehacktes gekochtes Hühner-Ei
etwas feingeschnittenen Bärlauch
Salz, Pfeffer, Zucker

Essig und warmen Spargelsud mit dem Senf, einer Prise Salz und Zucker, einige Umdrehungen aus der Pfeffermühle verrühren, Öl langsam hineinrühren – nochmals abschmecken – die feingeschnittenen Zutaten dazugeben und über den Spargel geben.

Garnieren mit gezupfter Brunnenkresse, feinem Frisee und Kerbel – gekochten halbierten Wachtel-Eiern und hauchfein geschnittenen Scheiben von rohem Schwarzwälder Schinken.